К блюдам из рыбы принято подавать соусы. Готовят их на отварах, которые получают в процессе варки самой рыбы или других рыбных пищевых продуктов. Рыбные пищевые продукты более концентрированные и являются наилучшим основным компонентом для соусов. В приготовлении горячих соусов, кроме овощных бульонов, берут сливки, сметану, молоко. В случае, если соус необходим более плотной консистенции и нежного, лёгкого вкуса соуса необходимо использовать для этого муку, которая предварительно была обжарена на сливочном масле.

За счёт соусов имеется возможность получать разнообразие вкусов и увеличивать питательные вещества в блюдах из рыбы, из совершенно одинаковых продуктов можно готовить разные по вкусу и внешнему виду рецепты. Подбирая соус необходимо учитывать вкусовые качества основного продукта, из которого будет приготовлено блюдо. Поэтому, первое условие — правильно подобранный соус к рыбному блюду, это обеспечит высокие вкусовые качества его.

Как подобрать соус и его компоненты?

Если рыба пресновата, это можно компенсировать острым соусом. Очень оригинальный вкус и «конкретная» перчинка есть в красном соусе хариса — http://grandkulinar.ru/recepies/82-sous-harissa-recept.html.

В том случае, если готовится соус к нежирной рыбе (треске, аргентине, хека, пикши и т. п.) всего составе должны быть продукты с высокой калорийностью — масло, яйца, сливки, сметана.

К жирной же рыбе (радиуса, камбалы, капитана и т. п.) подойдут соусы с ярко выраженной кислинкой, которая как бы придает мягкость жиру имеющегося в составе рыбы.

Большинство рецептов рыбных соусов в своём составе имеют коренья, репчатый лук, томат, чеснок, благодаря запаху которого, можно сказать, что он выступает прекрасным дополнением к рыбе. Помимо привычных сахара, хрена, соли и других универсальных приправ также в соусах к рыбным блюдам применяются свежевыжатый сок лимона, виноградное столовое вино, овощные рассолы. Эти ингредиенты не только улучшают вкусовые качества блюда, но и выступают как ароматизаторы, особенно, если в приготовлении используется морская рыба (для устранения специфического запаха).

К рыбным соусам также широко применяются грибы, которые являются отменным дополнением к рыбе. Но использовать необходимо обязательно только белые грибы, так как остальные придают соусам неприятный внешний цвет, а иногда и очень влияют на его вкус.

Мягкости и нежности вкусу многим соусам придает заправка из сливочного масла. Сам же процесс приготовления заправки требует особого внимания, знания, умения и точности. Растопленное масло нужно сначала охладить, поделить его на кусочки и добавлять их постепенно в соус беспрерывно помешивая, припускать на маленьком огне до однородной структуры. Таким образом жир, имеющийся в сливочном масле, не окажется на поверхности соуса и он будет однородной, приятной консистенции.

Существуют варианты рецептов холодных соусов, которые в основном подаются для холодных закусок и блюд. В отличие от некоторых, соус на основе натурального майонеза с добавлением хрена и уксуса подают также и к горячим рыбным блюдам.